2015年5月10日 星期日
2015年4月19日 星期日
2015年3月22日 星期日
9-9_教育訓練標準作業程序書
1. 目的：為建立本單位中央廚房適當之教育訓練標準作業程序，參考食品良好衛生規範之規定
訂定本作業程序，以為本廚房員工施行衛生管理之依據。
2. 範圍：舉凡教育訓練相關事宜等。
3. 權責：
3.1. 伙食承包商的衛生管理專責人員或營養師負責教育訓練相關事宜。
3.2. 單位營養師督查教育訓練計畫之執行。
4. 定義：略.
5. 作業內容：
5.1. 本單位廚房教育訓練之實施，由毛毛幫有限公司衛生管理專責人員或營養師規劃，每年訂定
教育訓練計畫」，經單位營養師核定後實施。其內容需包括：訓練項目及內容、預定時
間、時數、預定訓練單位及場所、參加人員對象、講師安排等。
5.2. 伙食承包商的衛生管理專責人員或營養師負責教育訓練之執行，依據「教育訓練計畫表」
(G-4-9-01)之內容，排定課程、聯繫講師或訓練機構，安排教育訓練相關事宜。
5.3. 對參與訓練員工之遴選以全體參加為原則，如為特殊課程方考慮員工之專長、經驗與在公
司所任相關職務而定。
5.4. 訓練實施時，需備妥「教育訓練紀錄表」(G-4-9-02)，就實施課程的時間地點、課程內容
重點、授課講師等加以記錄，參加人員需親筆簽名。
5.5. 營養師於訓練課程實施後，需保存有關講義資料，以為日後實施相關訓練之參考。
5.6. 內部訓練時，需照相存檔。
5.7. 外部訓練課程經營養師同意後，始得參加，並提出相關訓練合格之證明或戳記。
5.8. 衛生管理人員必須接受中央主管機關認可之機構所辦理食品安全管制系統訓練課程結業，
並取得證書。
5.9. HACCP 管制小組成員:
5.9.1. 小組成員必須接受中央主管機關認可之機構所辦理食品安全管制系統訓練課程結業，
並取得證書。
5.9.2. 每 3 年至少接受中央主管機關認可之機構辦理 HACCP 系統有關之專業訓練、研討或
講習課程或會議或中央主管機關認可之課程，累計 12 小時以上，並取得講習時數證
明。
5.9.3. 衛管人員每年需接受 8 小時教育訓練。
5.10. 廚師應接受每年至少 8 小時的廚師持證講習。
6. 參考文件：
食品良好衛生規範(行政院衛生署 2000)
7. 附件：
G-4-9-01: 教育訓練計畫表
G-4-9-02: 教育訓練紀錄表
9-8_文件管制標準作業程序書
1. 目的：為建立適當之文件管制標準作業程序，參考衛生福利部 TFDA 食品良好衛生規範之規
定訂定本作 業程序，以為本廚房施行衛生管理之依據。
2. 範圍：舉凡文件管制相關事宜等。
3. 權責：
3.1. 單位營養師負責文件管制事宜。
4. 定義：
4.1. 文件：本廚房實施食品安全管制系統，包含 GHP 與 HACCP 的計畫書內容所使用的各種
紀錄表單、 會議紀錄及相關的廠商書面資料等。
5. 作業內容：
5.1.文件管制作業流程：所有品質文件之制定、修訂、廢止，須由○○○有限公司衛管人員(營養
師)簽 署，再經 HACCP 管制小組審查，單位營養師核准後，始可分發。
5.2. 文件編號：各項產品之一切紀錄需按單位、內容、日期及編號加以區別，以便易於查閱
(G-4-8-01)。
5.2.1. 品質手冊之編號方式如下:
Q ─ 1 ─ 1
a b c
a: 指該文件為品質手冊(Q)。
b: 文件階次。
c: 文件之順序。
5.2.2. 食品良好衛生規範(GHP)計畫書之編號方式如下:
G ─ 2 ─ 1 ─ 01
a b c d
a: 指該文件為 GHP 計畫書。
b: 文件階次。
c: 文件之順序。(註)
d: 指該部分之次項目或表單順序。
註：1: 衛生管理標準作業程序書。
2: 製程及品質管制標準作業程序書。
3: 倉儲管制標準作業程序書。
4: 運輸管制標準作業程序書。
5: 檢驗與量測管制標準作業程序書。
6: 客訴管制標準作業程序書。
7: 成品回收管制標準作業程序書。
8: 文件管制標準作業程序書。
9: 教育訓練標準作業程序書。
5.2.3. HACCP 計畫書之編號方式如下:
H ─ 2 ─ 1
a b c
a: 指該文件為 HACCP 計畫書。
b: 文件階次。
c: 文件之順序。
5.3. 紀錄蒐集：各項紀錄表格由各負責的人員按所列內容確實填寫，並由權責主管確實審閱，
所記錄之表 單交由專責人員彙整。紀錄修改需以劃線簽名註記，不可使用修正液修改。
5.4. 版別：依修改時間之先後順序及內容定為 1 版，1.1 版，或 2 版等。
5.5. 內部文件之制訂、修訂與廢止：
5.5.1. 制訂：由 HACCP 管制小組成員依其工作範圍與權限，編寫相關資料，並經 HACCP
管制小組會 議通過，單位營養師核示後呈報校長同意後實施。(HACCP 管制小組會
議紀錄表 G-4-8-02 )。
5.5.2. 修訂：完成現場輔導前，依 HACCP 管制小組之意見直接修訂文件；完成輔導後，因
會議決定或 配合現場操作而須修正時，亦由管制小組開會決定之。
5.5.3. 廢止：由 HACCP 管制小組成員建議經單位主管核示後，由行政部門公告廢止。
5.6. 外部文件之管理流程：與食品安全管制性系統相關之政府、輔導單位之公函、通知函、輔
導紀錄， 各項證明書表等外部文件之正本由衛管人員存檔。
5.7. 紀錄保存期限：至少保存至該批成品之有效日期半年後始得作廢。
1. 參考文件
食品良好衛生規範(行政院衛生署 2000)
2. 附件：
G-4-8-01:文件管制表
G-4-8-02: HACCP 管制小組會議紀錄表
9-7_成品回收管制標準作業程序書
1. 目的：為確保本單位中央廚房食品衛生安全與品質，維護消費者健康，訂定食品回收指引，
作為本廚房實施回收行動準則。
2. 適用範圍：產品對員工之飲食安全發生或可能發生危害或其品質不符規定時之回收行動。
3. 權責：
3.1. 單位營養師：依所得訊息決定是否進行回收行動。
3.2. 駐點營養師/衛管：在規定的時間內通知客戶進行回收，成品送檢、回收成品相關資訊提報。
4. 定義：
4.1. 回收等級：
第一級：物品對民眾可能造成死亡或健康之重大危害者，或主管機關命其應回收者。
第二級：物品對民眾可能造成健康之危害者。
第三級：物品對民眾雖然不至造成健康危害，但其品質不符規定者。
4.2. 回收深度:
一、本單位員工層面
二、零售商層面(不適用本廚房)
三、批發商層面(不適用本廚房)
5. 作業內容：
5.1. 成品如有下列情形，則需實施食品回收
5.1.1. 成品因違反衛生或其他相關法令規定依法需回收者。
5.1.2. 成品有瑕疵而認為有回收之必要者。
5.1.3. 本單位依法或自認有回收必要主動發起回收時。
5.1.4. 員工之抱怨或申訴，經查證品質重大缺失屬實時。
5.2. 依據提報之資料決定是否進行回收，並於回收時判定回收等級。
5.3. 衛管人員需建立完整產品回收紀錄，包括產品名稱、包裝、型態、總量、受貨者之名稱
及地址及出貨日，並分析回收原因、可能產生之危害，擬定矯正及防止再發措施、處理結果及後續追
蹤結果。(G-4-7-01)
5.4. 需回收之成品於 1日內完成回收作業。
5.5. 遇第一級回收情況，應發布新聞稿公告週知；遇第二與第三級回收情況，並經縣(市)主管機關評
估該物品確有危害民眾健康者，且回收深度達消費者層面時，亦應發布新聞稿公告週知。
5.6. 回收過程需定期向當地衛生主管機關提出回收進度報告，內容包括消費者人數、物品之數量、
未回應廠商或人數、回收物品保管地點與負責保管人員、查核次數、結果及預計完成期限。
5.7. 送回的成品需確實清點數量，並隔離且標示完整。
5.8. 回收成品屬第一、二級的物品自行報廢 處理，屬第三級物品確實不會對健康發生危害時，依異
常處理作業處理。(G-4-1-02)
5.9. 銷毀行動需經縣(市)政府主管機關核可後始得為之。
5.10. 衛管人員妥善保管食品回收行動之完整書面資料，以供查核。
6. 參考文件：
食品及其相關產品回收銷毀處理辦法(衛生福利部 2013)
7. 紀錄表單：
G-4-1-02 異常處理紀錄表
G-4-7-01 成品回收紀錄表
9-6_客訴管制標準作業程序書
1. 目的：為建立本單位中央廚房適當之客訴管制標準作業程序，參考衛生福利部 TFDA 食品良
好衛生規範之規定訂定本作業程序，以為本廚房員工施行衛生管理之依據。
2. 範圍：舉凡客訴管制相關事宜等。
3. 權責：
3.1. 衛生管理人員/單位營養師負責客訴相關事宜。
3.2. 伙食承包公司協助客訴事件之調查、改善及年度伙食滿意度調查與統計等事項。
4. 定義：略
5. 作業內容：
5.1. 客訴處理流程：員工抱怨→客訴案件受理→原因分析→改善對策→回復→改善效果確→記
錄→存檔。
5.2. 客訴案件受理：廚房接到抱怨時，將內容登記於「客訴處理紀錄表」(G-4-6-01)，若能現
場即時解決時，衛管或單位營養師需立即予以解決，並告知負責單位主管。
5.3. 原因分析：由相關工作人員、衛管及單位營養師共同討論顧客抱怨原因，研判問題的關
鍵。
5.4. 改善對策：由相關工作人員、衛管及單位營養師共同討論如何改善，減少員工抱怨的發
生。
5.5. 回復內容:由衛管或單位營養師向員工說明改善辦法。
5.6. 改善效果確認:由單位營養師確認員工可接收的改善方案，並追蹤改善情形。
5.7. 記錄:將員工的客訴事件與協調結果作成紀錄，並依行政程序呈核。
5.8. 存檔:將主管簽核的紀錄建檔，並做為教育訓練的題材，以防止再發生相同事件。
5.9. 客訴案件的來源有：
A.員工以電話通知廚房，對伙食之抱怨。
B.每半年，各小單位午餐滿意度調查問卷(G-4-6-02)。
6. 參考文件：
食品良好衛生規範(行政院衛生署 2000)
7. 紀錄表單：
G-4-6-01 客訴處理紀錄表
G-4-6-02 午餐滿意度調查問卷
9-5_檢驗與量測管制標準作業程序書
毛毛幫有限公司
1. 目的：確保本單位中央廚房實施的食品安全管制系統各項量測數據之準確性，參考食品良好
衛生規範之 相關規定訂定本標準作業程序書，以提供員工遵循之依據。
2. 適用範圍： 檢驗與量測相關事項。
3. 權責： 衛生管理人員、廚房工作人員等。
4. 定義：
4.1. 檢驗:包括檢查與化驗。
4.2. 內校:廚房自行校正的措施。
4.3. 外校:委託具有校正能力的機構或學術單位所執行的校正措施。
5. 作業內容：
5.1. 每周取本廚房 2 項成品，委託具公信力的檢驗機構檢驗大腸桿菌與大腸桿菌群。
5.2. 溫度計外校：本廚房每年均會新購筆型(探針)溫度計 1 支作為標準溫度計，並保留新購
溫度計發票影 本以為證明。
5.3. 溫度計內校：
5.3.1. 若有必要，量測成品中心溫度之筆型溫度計，每半年內校一次(以新購之筆型溫度計做 為標準溫度 計)，並將結果記錄於溫度/溫度計/磅秤校正紀錄表(G-4-5-01)。
5.3.2. 筆型溫度計內校方法:將新購筆型溫度計與舊有的筆型溫度計共同置於 80˚C/4˚C 水中 ，比對溫度 之差異，將溫差註記在黏貼於溫度計之標示上，若溫差大於 2˚C，則更 換。
5.3.3. 參考用溫度計:將參考用溫度計與新購筆型溫度計共同置於 4˚C 冰水中，比對溫度之差 異，將溫差 註記在黏貼於溫度計之標示上，若溫差大於 2˚C，則更換。
5.3.4. 冷藏櫃及冷凍櫃溫度計：將參考用溫度計分別置放於冷藏庫或冷凍庫 24 小時以上，比 較溫度差 異，若大於 2˚C 以上則須維修或更換。
5.4. 溫濕度計：取一溫濕度計置於總倉庫與乾物料層架 24 小時以上，讀取兩個溫濕度計數值 的差異並記錄之 (G-4-5-01)。當兩個溫濕度計任一數值偏差在 2˚C 或相對濕
度(RH)達 5%以上，另以第三支溫 濕度計比對，捨棄差異值最大者。
5.5. 磅秤：每年校正一次並記錄於溫度/溫度計/磅秤校正紀錄表(G-4-5-01)。
5.6. 餘氯測試
5.6.1. 以餘氯測試紙浸入氯水數秒後，取出滴乾，再比對餘氯測試比色表觀察其顏色是否於
標準範圍內。
5.7. 餐具衛生檢驗
5.7.1. 澱粉殘留檢驗：
依(G-3-2)的食品簡易檢查法實施，並記錄於「餐具清潔度檢查紀錄 表」(G-4-1-08)。
5.7.2. 脂肪殘留檢驗：
依(G-3-2)的食品簡易檢查法實施，並記錄於「餐具清潔度檢查紀錄表」(G-4-1-08)。 5.7.3. 過氧化氫檢驗
依(G-3-2)的食品簡易檢查法檢測豆製品是否殘留雙氧水，並記錄於「食材驗收紀錄
表」(G-4-2-03)。
6. 參考文件：
食品良好衛生規範 (行政院衛生署 2000)
G-3-2 食品簡易檢查法
7. 紀錄表單：
G-4-1-08 餐具清潔度檢查紀錄表
G-4-2-03 食材驗收紀錄表
G-4-5-01 溫度/溫濕度計/磅秤校正紀錄表
9-4_運輸管制標準作業程序書
1. 目的：為建立本單位中央廚房適當之運輸管制標準作業程序，參考食品良好衛生規範之規定
訂定本作業程序，以為本單位廚房員工施行衛生管理之依據。
2. 範圍：舉凡送餐、收餐管制相關事宜等。
3. 權責：
3.1.作業人員負責餐盒之運送、收餐、垃圾及廚餘回收之管理及衛生。
3.2.衛生管理人員負責送餐與收餐衛生稽查工作之執行等事項。
3.2.衛生管理人員負責送餐與收餐衛生稽查工作之執行等事項。
4. 定義：
4.1.作業區：食品之原材料處理、加工、調配、包裝及儲存場所。
5. 作業內容：
5.1.作業人員著工作服帽、戴口罩、布圍裙、著雨鞋送餐。
5.2.每小單位之打菜餐具以塑膠包裝避免汙染。
5.3.午餐出餐時間為 11 點 15 分，送餐至收餐時間不得少於 30 分鐘，記錄於「送餐時間溫度
紀錄表」(G-4-4-01)。
5.4.運送過程中避免餐桶掉落，若發生掉落，該餐桶之菜餚作廢，更新備餐。
5.5.配膳車、塑膠籃及推車於每餐後，以熱水毛巾擦拭或清潔劑擦拭再用溫水洗淨。每週則
以清潔劑清洗， 沖水後風乾。
5.6.用餐後垃圾與廚餘分類回收。
5.6.1. 餐桶即打菜器具經清除菜渣後，直接送回廚房洗滌，清洗後送至消毒櫃乾燥。
5.6.2. 垃圾分類回收，直接送垃圾專區。
5.6.3. 廚餘分類回收，直接送洗滌區廚餘桶，再由委外廠商清運。
6. 參考文件：
食品良好衛生規範 GHP (行政院衛生署 2000)
7. 附件：
G-4-4-01 送餐時間溫度紀錄表
9-3_倉儲管制標準作業程序書
1. 目的：為建立本單位中央廚房使用之食材、用品貯存及儲存場所的衛生安全，並防止貯存期 間原材料劣變等自主管理措施，參考良好衛生規範之規定訂定本作業程序，以為員工遵循之依據。
2. 範圍：舉凡倉儲管制相關事宜等。
3. 權責：
3.1. 倉管負責倉儲進銷存管理及衛生。
3.2. 衛生管理人員負責倉儲衛生稽查工作之執行等事項。
4. 定義：
4.1. 半成品：產品再經後續之製造或包裝標示等過程即可製成成品者。
4.2. 原料：成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料。
4.3. 標示：食品、原料、清潔用品或化學藥劑之容器、包裝或說明書以及食品器具(容器) 、食
品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字或記號。
5. 作業內容：
5.1. 原物料之貯存需有足夠之空間，地面保持乾淨、有足夠照明。食材應分類存放於棧板或貨
架上，依循離地 10 公分以上，離牆 5 公分以上放置，並遵行先進先出之原則，在明顯處應
張貼先進先出之警語。
5.1.1. 冷凍櫃/冷藏櫃：僅用做少量食材之暫存。
5.1.2. 乾料庫房：調配料、南北貨、米、雜糧。
5.2. 乾料庫房需經常整理，分裝之原材料在塑膠袋或容器需標示品名、放置日期及保存期限，
且正面朝外。
5.3. 乾料庫房須溫溼度管控（溫度 28˚C 以下、相對溼度 70%以下），每日檢查二次記錄於乾
物料室溫度紀錄表(G-4-3-01)。每週檢查貨品，包裝破壞或經長時間儲存，需重新檢查，確
保食品未受污染及品質劣化至不可接受之水準，紀錄於「衛生管理日誌」（G-4-1-01）。
5.4. 清潔用品及化學藥劑需有清楚的標示及專人專櫃專冊管理，以免混淆誤食，而引發食品中
毒，領用需填寫「清潔消毒用品領用紀錄表」（G-4-1-09）。
5.5. 原物料、半成品及成品倉庫不得存放有毒物質或其他可能造成污染之器物。
5.6. 每日開工前及收工後需檢查冷藏櫃與冷凍櫃，溫度需分別維持在 7˚C 和-18˚C 以下，每日
檢查二次，並分別記錄於冷藏櫃溫度紀錄表及冷凍櫃溫度紀錄表(G-4-3-02A，G-4-3-02B)。
5.7. 冷藏櫃每週清洗一次，冷凍櫃每月清洗一次，並分別記錄於冷藏櫃溫
度紀錄表及冷凍櫃溫度紀錄表(G-4-3-03A，G-4-3-03B)。
5.8. 作業期間與非作業期間均應減少冷藏或冷凍櫃開門次數與時間。
6. 參考文件：
食品良好衛生規範 GHP(行政院衛生署 2000)
7. 附件：
G-4-1-01:衛生管理日誌
G-4-1-09:清潔消毒用品領用紀錄表
G-4-3-01:乾物料室溫濕度紀錄表
G-4-3-02A:冷藏櫃溫度紀錄表
G-4-3-02B:冷凍櫃溫度紀錄表
G-4-3-03A:冷藏櫃清洗紀錄表
G-4-3-03B:冷凍櫃清洗紀錄表
9-2_製程及品質管制標準作業程序書
1. 目的：為建立本單位中央廚房製程及品質管制作業標準，參考食品良好衛生規範之規定訂定
本作業程序，以為本單位廚房施行衛生管理之依據。
2. 範圍：有關採購驗收(含供應商評鑑)、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃
(前處理、製備、供膳)、防止交叉污染、預防化學及物理危害、成品之確認等相關事
宜。
3. 權責：
3.1. 採購人員負責有關採購等相關事宜。
3.2. 毛毛幫有限公司負責有關供應商合約審查等關事宜。
3.3. 單位營養師或衛生管理專責人員負責有關驗收、前處理、製備、供膳、製程規劃、防止
交叉污染預防化學及物理危害、成品之確認等相關事宜。
4. 定義：
4.1. 成品：經過完整的製造過程並包裝完成之產品。
4.2. 外包裝：未與食品直接接觸之包裝材料。
4.3. 原材料：原料及包裝材料。
5. 作業內容：每年或不定期由毛毛幫公司進行供貨廠商評核、登錄供應廠商名冊、簽訂供貨合
約。毛毛幫有限公司依據核定後菜單訂貨，每日由衛管人員負責驗收，工作人員依規定進行前處理、清
洗、貯存、製備、供應等程序。
5.1. 供應商評鑑
5.1.1. 供應商評鑑：
5.1.1.1. 由毛毛幫有限公司召集採購人員依「供應商評核表」(G-4-2-01B)進行評核，並決議
是 否可成為合格供應商。
5.1.1.2. 合格時由採購、食材部及營養師將供應商評核表呈主管核准後並登錄於「食材供
應商名冊」(G-4-2-01A)。
5.1.1.3. 評核不合格之業者則取消其採購資格。
5.2. 廠商合約審查
5.2.1. 原料需購自合法且信譽佳之供應商，建立廠商資料，包括名稱、地址、電話負責人等
，並與廠商簽訂採購合約(G-4-2-01C)。
5.2.2. 合約內容需明訂原物料之品質要求，需符合本廚房採購驗收規格，並訂定罰則規定。
5.2.3. 其他小型未能簽訂採購合約之供應商仍需依原物料之驗收標準進行驗收，不合格者予
以退貨。
5.3. 採購驗收
5.3.1. 生蚵、蛋、同萵菜及調味料均以CAS 或GMP 產品為優先。
5.3.2. 其他原料均需向合格廠商購買以符合相關之食品衛生標準。並要求原料供應商提供
原料合法文件，包括產品規格或衛生檢驗報告或送貨單或收據等。
5.3.3. 每批原料及包裝材料需原物料於進貨時，由驗收人員負責點驗收。檢查品名、數量、
規格是否符合採購標準，並依「食材驗收標準」(G-3-1)進行驗收(見附錄一)。生鮮食
品驗收時需量測溫度，冷藏食品中心溫度≦7˚C 或表面溫度≦10˚C；外觀與包裝均需
完整。經檢查合格後方可使用，乾料並需標示進貨日期。驗收不合格者，需標示「不
合格」，並迅速通知廠商取回，以免遭誤用。每日填寫「食材驗收紀錄表」(G-4-2-02)
記錄驗收及退貨情形(G-4-2-03)。
5.3.3.1. 乾物料：外包裝完整無損毀，且乾淨，沒有碰撞痕跡。
5.3.3.2. 冷藏品：外包裝完整無損毀，產品符合驗收標準，否則拒收。
5.3.3.3. 冷凍品：外包裝完整乾淨，且在冷凍狀態。
5.3.4. 原材料(食材)之暫存需避免污染製造過程中之半成品或成品，須建立避免交叉汙染之
管 制。冷凍原料解凍需採用流水解凍方式。
5.3.5. 驗收後視需要將物料拆箱，儘快進行後續前處裡與烹調作業。
5.4. 食品添加物管理
本廚房不使用食品添加物。
5.5. 食品製造流程規劃
5.5.1. 製程動線：
人流動線：(高清潔度區→低清潔度區)，清潔區→準清潔區→污染區。
物流動線：污染區→準清潔區→清潔區。(低清潔度區→高清潔度區)
5.5.2. 廚師及作業人員應事先預備好將烹調之材料，一旦開始烹調，即不得隨意來回於清潔
區、準清潔區、一般作業區各區，必要時，須依標準程序洗手、泡鞋，更換不同之作
業圍裙，以免造成交叉污染。
5.5.3. 不得回收之包裝材質使用過者不得再使用；回收使用之容器需以適當方式清潔，必要
時需經有效殺菌處理。
5.5.4. 生產中所使用之刀具、砧板、鏟子、不鏽鋼盆等容器器具，其操作使用與維護需避免
食品遭受污染。
5.5.5. 蔬菜清洗後以綠色塑膠籃盛裝，立即送至烹調區使用。
5.5.6. 肉類以冷藏或流水解凍方式解凍，亦由前處理區送至冷藏櫃暫存，再送至烹調區使
用。
5.5.7. 熟食以不鏽鋼盆盛裝，儘速進入配膳室，由配膳室人員進行配膳。
5.5.8. 前處理
5.5.8.1. 原材料驗收後先換裝各類食材專用籃框，蔬菜類用藍色籃框、水果類用黃色籃框、
肉類用大黃色籃框、墊底籃框則為墨綠色等，立即送至前處理區作業。
5.5.8.2. 原材料於前處理過程，皆置放於砧板或台車上，不可與地面直接接觸，以免污染。
5.5.8.3. 蔬菜、肉類各有其專用清洗槽分開處理，充分清洗，清洗完使用固定顏色之籃框盛
裝。
5.5.8.4. 清洗結束後立即清理現場固體廢棄物。
5.5.8.5. 採流水解凍前，水槽需清洗乾淨再進行解凍，以2 小時為限。流水解凍控制在烹調
當天進行，並於烹調前完成。
5.5.8.6. 生鮮肉類及海鮮處理完後，盛裝容器須立即清洗。
5.5.8.7. 需醃漬或泡水的原物料，若於烹調前一天處理，需完整覆蓋。
5.5.9. 製備:
5.5.9.1. 食品於製造過程中不可與地面直接接觸。
5.5.9.2. 廚師試味時以小碗或紙湯杯進行品嚐。
5.5.9.3. 食物需烹調到達所設定之中心溫度方可起鍋，並記錄於「食品中心溫度紀錄表」
（G-4-2-05）。測量中心溫度所使用溫度計須於使用前以75%酒精加以消毒，並置
於冰水杯中，使用後以擦拭紙加以擦拭。由廚師負責偵測每道菜餚之第一鍋成品
的中心溫度，衛生管理人員則每週執行監測並確認。
5.5.9.4. 本廚房使用油炸用油頻率不高，若油炸用油的酸價大於2，則更換並記錄之
(G-4-2-06)。
5.5.9.5. 切割或接觸熟食需戴手套，不得以手直接接觸。
5.5.9.6. 食品在製造作業過程中不得直接置於地面。需置於推車或棧板上。
5.5.9.7. 配膳人員所使用之手套為拋棄式手套且置於盒中定點存放，在作業中有破損及更換
工作時即應重新更換。烹調好的菜餚，置入不鏽鋼盆送入配膳室進行配膳。
5.5.10. 配膳
5.5.10.1. 衛生管理專責人員：每日作業期間依據「衛生管理日誌」中所列各項目，負責檢查
糾正與填報「衛生管理日誌」(G-4-1-01)及「異常處理紀錄表」(G-4-1-02)。負責
烹調前、中、後之看餐，看餐重點：配膳之正確性(包括普通伙、素食)，作業人
員衛生習慣、菜餚口味、檢查菜餚有無異物、異味等，若有違反食品衛生安全，馬
上處理與糾正。
5.5.10.2. 單位營養師抽查配膳之正確性、作業人員衛生、菜餚口味與衛生安全等；若有違反
食品衛生安全，馬上糾正或依合約處理。
5.5.10.3. 作業人員：遵守「衛生管理標準作業程序－5.3 從業人員衛生管理」所列項目，進
行配膳；若有違反食品衛生安全，馬上糾正。
5.5.10.4. 各類伙食配膳順序素食與普通伙獨立烹調，不致有交叉汙染情況。
5.6. 防止交叉污染
5.6.1. 廠房依清潔程度共分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區及非食品作業區，並
於作業時間內做好人員及原料的動向管制，以避免交叉污染。
5.6.2. 作業人員進入作業區前，須更換工作衣帽、雨鞋並徹底清潔手部。進入配膳區需配戴
口罩，並再以75%酒精噴灑手部。
5.6.3. 未經拆箱處理之原物料及包材不得進入準清潔區、清潔區。
5.6.4. 或配膳區使用完之抹布需立即丟入個別區域之抹布收集桶。
5.6.5. 熟食與生食之處理器具與盛裝容器應明顯標示或區隔，並加以分開存放。
5.6.5.1. 生食盛裝容器採用塑膠籃材質，熟食盛裝採用不銹鋼盆。
5.6.5.2. 醃製食材採不鏽鋼容器。
5.6.5.3. 砧板及刀具－生鮮肉類(紅砧板，刀柄紅膠帶)、蔬菜類(綠砧板，刀柄綠膠帶)、水
果類(黃砧板，刀柄黃膠帶)、熟食類(白砧板，刀柄白膠帶) 、素食類(藍砧板，刀
柄籃膠帶)
5.6.6. 流水解凍有專用水槽，使用前後需將水槽清洗乾淨。
5.6.7. 容器具清洗後，應存放於容器具架上，避免再遭受污染。
5.6.8. 各區所適用之圍裙：前處理區使用藍色防水圍裙，配膳區/烹調區使用白色圍裙。
5.7. 化學性及物理性危害侵入之預防
5.7.1. 破損之器具須立即更換，以避免碎物摻入食物中。
5.7.2. 原物料以水洗或人工篩檢防止其他外來夾雜物混入食品中。
5.7.3. 人員工作時必須戴髮帽並完整包覆，以防止頭髮掉入食物中。
5.7.4. 原料、調味料與成品均適當覆蓋或包裝，以防止異物或滴落物侵入。
5.7.5. 全區使用自來水，以確保與食品及食品接觸面之用水安全衛生。
5.7.6. 每週實施餐具澱粉、脂肪殘留檢測，記錄於「餐具檢測紀錄表」(G-4-2-07)。
5.8. 成品之確認
5.8.1. 食物加熱過程中，溫度控制屬重要管制點者，依管制標準記錄於「食品中心溫度紀錄
表」(G-4-2-05)。
5.8.2. 採探針式(或筆型)溫度計使用前後需以75%酒精消毒。
5.8.3. 風味之確認以紙湯杯或小碗進行品嚐。
5.8.4. 廚師：依菜單飲食內容，進行烹調不同菜餚，並於每道菜烹調完畢後，進行試吃，先
行確認口味正常無異味後，待供膳營養師及衛生管理專責人員，進行試吃，口味正常
始可出餐。
5.8.5. 單位營養師或衛生管理專責人員除督導試餐外；需隨機抽查餐食，檢查配膳內容與桶
餐標示是否吻合，發現錯誤立即糾正更換，始可出餐，並記錄於督餐紀錄表
(G-4-2-08)。
5.8.6. 作業人員：依菜單與桶餐標示之飲食種類，進行配膳。配膳過程需注意不同菜餚種類
的正確配膳。
5.8.7. 每道菜需留樣二份，標示日期、品名，保存於0-7˚C 專用冰箱，48 小時，並記錄之
(G-4-2-09)。
5.8.8. 每半年配合當地衛生主管機關到本單位抽樣檢驗大腸桿菌與大腸桿菌群，並將檢驗結
果存檔(G-4-2-10)。
6. 參考文件：
食品良好衛生規範 (GHP) (行政院衛生署2000)
7. 附件：
G-4-2-01A: 食材供應商名冊
G-4-2-01B: 供應商評核表
G-4-2-01C: 採購合約
G-4-2-02: 食材驗收紀錄表
G-4-2-03: 退貨紀錄表
G-4-2-04: 食品添加物使用及貯存紀錄表
G-4-2-05: 食品中心溫度紀錄表
G-4-2-06: 油炸用油更換紀錄表
G-4-2-07: 餐具檢測紀錄表
G-4-2-08: 督餐紀錄表
G-4-2-09: 成品留樣紀錄表
G-4-2-10: 成品檢驗紀錄表
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